Dicas para as Ceias de Natal e Reveillon

No Jornal Hoje foram apresentadas duas receitas de Pernil e de Peru, ainda não experimentei mas fiquei com água na boca ao assistir a matéria, e por isso resolvi transcrevê-las, apenas com discretas modificações.     PERNIL AO MOLHO DE TANGE   Ingredientes   Para o pernil 2 colheres de sopa de ervas finas 1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino 1 e 1/2 cálice de vinho branco seco 1 e 1/2 cálice de vinagre branco 4 colheres de sopa de alho amassado 4 folhas de louro ou 1 colher de sopa de louro em pó Sal e alecrim a gosto Frutas e folhas para decorar   Para o molho 1 jarra de suco de tangerina 2 colheres de sopa de amido de milho 1 copo de água 10 colheres de sopa de açúcar   Modo de preparo   O primeiro passo é descongelar o pernil corretamente. Se comprá-lo congelado na última hora, há a opção de levá-lo para panela direto, colocar os temperos e começar a marinar no fogo. Então irá marinar e descongelar simultaneamente. Marinar é deixar a carne no tempero. Este é feito com as ervas finas, a pimenta do reino, o vinho branco seco, o vinagre branco, a pasta de alho, as folhas de louro, sal e alecrim a gosto. Dá-se o nome de vinha d'alho. Para ficar bem temperado, o pernil passa por um pré-cozimento. Basta colocar meio litro de água na panela e em fogo médio ir virando a carne durante uma hora e meia. Com um garfo longo vá furando a carne para que ela absorva o tempero. Após uma hora e meia ele  ficará com um tom amarronzado. Coloque-o numa forma e cubra com duas conchas do molho do marinado. Quinze minutos antes, pré-aqueça o forno. Deixe o pernil assar por duas horas em temperatura máxima. Durante o processo de assar, coloque o resto do molho do marinado para que ele não fique seco. Enquanto o pernil está assando no forno, faz-se o molho de tangerina. Num copo de água dissolva o amido de milho e junte ao suco de tangerina na panela. Acrescente o açúcar. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Após o pernil estar assado, coloque-o sobre uma travessa e decore o prato com folhas e frutas (como cerejas, pêssegos, abacaxi). Servir o molho de tangerina à vontade!       PERU ASSADO NO ESPUMANTE   Ingredientes   1 peru descongelado 1 garrafa com 750 ml de espumante ou cidra 1 colher de chá de sal 1 colher de café de pimenta-do-reino moída 1 colher de sopa de tomilho seco 8 colheres de sopa de molho de soja 2 cebolas cortadas em tiras 6 dentes de alho Manteiga para bezuntar   Modo de preparo   O peru deve ser descongelado na geladeira. Se esqueceu ou comprou o peru de última hora, pode-se retirar os miúdos, e enchê-lo com vinho branco seco ou suco de laranja, cobrí-lo com papel alumínio e levá-lo ao forno médio (180 graus). Os perus já vêm temperados. Não se deve lavá-los para adicionar o tempero próprio. O que se pode fazer é acrescentar tempero para reforçar o sabor. Em uma vasilha misture o espumante, o sal, a pimenta-do-reino moída, o tomilho seco e molho de soja. Misture bem com um fuet! Em um tabuleiro, faça uma camada com as cebolas em tiras e o alho picado. Coloque o peru sobre as cebolas, regue o peru com o molho e passe a manteiga sobre toda a ave. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio (180 graus) por 2 horas. Após as 2 horas, retire o papel alumínio. Proteja apenas as partes mais finas do peru com o papel (as pontas da asa e as pontas da coxa). Retorne-o ao forno por mais 20 minutos ou até a ave dourar por completo. Disponha-o sobre uma travessa e enfeite-a a gosto.   Se quiser ler a matéria e o texto original: http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2010/12/saiba-como-descongelar-e-temperar-o-peru-e-o-pernil-para-ceia-de-natal.html#

 

Uma ótima pedida para o jantar é o risoto!

Risoto de Funghi Secchi   Ingredientes 30 g de funghi secchi 1 cebola média picadinha 2 xíc. (chá) de arroz para risoto 6 xíc. (chá) de líquido de caldo de carne fervente (aproximadamente) 1 xíc. (chá) de vinho branco seco 60 g de manteiga ½ xíc. (chá) de queijo parmesão ralado sal   Preparo Trinta minutos antes de iniciar o risoto, lave muito bem os funghi, retirando o máximo possível de terra. Coloque-os em uma tigela pequena e cubra com 1 xícara (chá) de água. Deixe repousar por 30 minutos. Ao final do tempo, retire os pedaços de cogumelo hidratados do líquido, que deverá também ser reservado. Corte os cogumelos em pedaços miúdos e reserve. Em uma panela média, aqueça 3/4 da manteiga e junte a cebola. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente os pedacinhos de funghi e cozinhe por 1 minuto. Junte o arroz, misture bem, e deixe no fogo 2 minutos. Acrescente o vinho, mexa e deixe secar. Junte um pouquinho de sal, o líquido de repouso dos funghi e deixe evaporar. Concha a concha e na medida em que o líquido for totalmente absorvido pelo arroz, adicione o caldo à panela, mexendo constantemente. Deixe o risoto no fogo até que o arroz esteja cozido, mas al dente. Desligue o fogo, acrescente o restante de manteiga, misture bem e junte o parmesão. Sirva imediatamente.   Rendimento: 4 porções   Variantes: camarão! usar o caldo de legumes ao invés de usar o caldo de carne. refogar o camarão a parte com cebola e sal (pouco pois o caldo já contém sal) e depois acrescentar tomates depelados picados.

 

Prato salgado rápido e gostoso? Que tal um cuscuz paulista?

Cuscuz é um prato típico da Argélia, no norte da África. Seu nome em francês é couscous. A receita a seguir é do Cuscuz Paulista, típico da região Sudeste do Brasil. Nas origens... é um prato completo, com sêmola de trigo em grânulos, carne de vaca, aves, verduras ou frutos do mar, feito em uma panela especial, a cuscuzeira. O cuscuz paulista foi uma adaptação ao africano. Uma espécie de bolo salgado feito com farinha de milho, água e azeite (para dar  liga). Leva muitos temperos, tendo assim muitas interpretações. O mais tradicional é feito com temperos verdes, cebola, tomate, ervilhas, ovos cozidos, palmito e sardinha. A receita a seguir é da minha amiga Aline, hummmmm fico com água na boca só de escrever a receita! Ele pode ser servido frio ou morno. Seu preparo é fácil e rápido.   Cuscuz da Aline   Refogar 1 dente de alho, cebola, 1 tomate maduro, salsinha, coentro, pimentão em azeite e sal.   Acrescentar ½ lata de milho e ½ lata de ervilha, azeitona picada a gosto. Após +/- 10 minutos acrescentar 1 caixa de massa de tomate. Neste momento também pode-se adicionar frango desfiado, atum, camarão, sardinha, etc.   Depois acrescentar 1 envelope de Sazon "amarelo" e uma pitada de açúcar para quebrar a acidez do molho.   Acrescentar aos poucos farinha de milho em flocos, mexer até o ponto de "soltar do fundo da panela".   Reservar esta massa.   Na assadeira de "pudim" untar com azeite, adicionar o restante do milho, ervilha, azeitona, rodelas de ovo cozido e pedaços de frango/ sardinha/camarão... conforme a escolha do "sabor".   Adicionar a massa na assadeira apertando-a para montar o Cuscuz, até preencher.   Colocar no forno pré aquecido por mais ou menos 10 minutos.   Para auxiliar o processo de desenformar o cuscuz, usar uma faca para separá-lo da forma.   Colocar num prato e deixá-lo na geladeira.

 

Petit Gateau ou Bolinho Jojô

Esta receita é um sucesso!!! As pessoas acham que fazer uma sobremesa como esta requer muito tempo de preparo e ingredientes sofisticados! É claro que podemos deixar este bolinho de chocolate mais incrementado conforme seus acompanhamentos... e sua decoração no prato, porém sua receita é símples, conforme meu amigo e cirurgião dentista querido, Sérgio. Adoro fazê-lo... e claro que degustá-lo!!! De preferência acompanhado de um sorvete de creme!   Ingredientes e modo de fazer   - 200g de chocolate meio amargo - 4 colheres de sopa de manteiga sem sal   Derreter em banho maria e deixar esfriar.     - 4 colheres de sopa de farinha de trigo - 4 colheres de sopa de açúcar - 2 ovos   Misture bem na mão.   Depois misture tudo e coloque em forminhas individuais untadas com manteiga e chocolate em pó (pois assim os bolinhos ficarão escuros e não brancos!) Assar por +/- 10 minutos em forno médio alto (~180 graus)   * dicas:   - Forminhas podem ser adquiridas no site www.barradoce.com.br - Para untar pode-se usar o  produto Cake Release - Wilton http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?sku=702-6016 - PULO DO GATO: prepare a receita e coloque no freezer, desta forma pode-se conservá-lo e é a dica para que a massa asse por fora e dentro fique cremosa!   Acrescentarei imagens posteriormente!

 

Merengue

O merengue pode ser classificado, segundo Le Cordon Bleu em três tipos:   FRANCÊS - 115g de açúcar + 2 claras   Bata as claras até ficarem firmes e secas. Acrescente metade do açúcar aos poucos e então misture o resto. Use-o para confeitar, assar ou cozinhar à poché     SUIÇO - 125g de açúcar + 2 claras   Bata os ingredientes numa vasilha sobre um recipiente com água fervente. Gire a vasilha para obter uma mistura homogênea. Use-o para decoração.     ITALIANO 250g de açúcar + 60 mL de água + 5 claras   Faça uma calda em ponto de bala mole* com o açúcar e a água. Esfrie um pouco.   Bata as claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada e para dar leveza a mousses.       *Calda Mole- 116 a 118 graus a calda mantém a forma, mas é macia.

 

Purê de frutas

Purê de frutas - há muitos usos para purês de frutas, como símples molhos a suflês. A forma de fazê-los depende da textura da fruta, pois frutas silvestres e banana podem ser batidas de imediato e frutas duras como a maçã deverá ser cozida antes.   No caso de morango ou outras frutas silvestres use: 25% de frutas bem maduras 25% de frutas recém amadurecidas - para dar cor 50% madura, porém firmes.   Acrescente umas gotas de limão para acentuar o sabor. (também pode-se usar suco de laranja)   Bata a fruta no liquidificador, porém não bater em demasia para não criar espuma. Depois passe a fruta numa peneira para remover as sementes. O purê está pronto para o uso. Para adoçá-lo use açúcar de confeiteiro a gosto

 

Mousse de Morango

Em homenagem a minha amiga Dani, resolvi postar as receitas no meu blog gastronômico... pois assim poderemos dividir as receitas e as experiências!!!   Mousse símples de frutas - Le Cordon Bleu   Use um purê de frutas, no caso de morangos. O creme de leite batido enriquecerá o purê e dá uma textura leve e cremosa. Adicione o merengue italiano para uma textura leve e aerada, e com um sabor delicado. A gelatina serve para firmar a mousse.   1. Dissolva 1 colher de sopa de gelatina e misture 450 mL de purê de fruta adoçado (usar açúcar de confeiteiro). Espere até que engrosse. Bata levemente 300 mL de creme de leite. 2. Misture 2 colheres de sopa do creme batido à mistura de fruta. Incorpore o restante, despeje em tigelinhas e leve à geladeira. Decore com frutas antes de servir. Rende 4 porções.   Dica para decoração: folhinhas de hortelã, lavadas e secas previamente e pequenos morangos. Também tive uma idéia... você pode pincelar numa folha chocolate temperado e depois usá-la como decoração.

 

Pudim de leite

Uma sobremesa fácil de se preparar, e rápida se usado o forno de microondas, é o clássico Pudim de Leite! Esta receita é da minha mãe, e é um sucesso!!! Eu adoro quando é feito no forno de microondas pois ele fica bem furadinho, e a calda se mistura.... hummmmmmm.... que água na boca! PUDIM DE LEITE Preparo: fácil 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 4 ovos Fazer o caramelo e colocá-lo na forma própria para pudim (refratário) Bater o leite condensado, o leite e os ovos no liquidificador. Colocar então esta mistura sobre o caramelo. Colocar no microondas durante 12 minutos na potência alta. Desenformar em um prato redondo, mantê-lo refrigedado no mínimo 2-3 horas!

Em tempos de globalização...

Um pequeno glossário para auxiliar no dia a dia da gastronomia globalizada: Frutas: Abacate - Avocado Abacaxi - Pineapple Ameixa - Plums Ameixa seca - Prunes Amora - Blackberry Cajú - Cashew fruit Caqui - Persimmon Carambola - Star Fruit Cereja - Cherry Damasco - Apricot Framboesa - Raspberry Fruta do conde - Scaly Annona Ginja - Bitter Cherries Goiaba - Guava Groselha - Redcurrant Jaca - Jack Fruit Limão Siciliano - Lemon Limão galego - Lime Mamão - Papaya Maracujá - Passion Fruit Marmelo - Quince Melancia - Watermelon Mirtilo - Blueberry Morango - Strawberry Nectarina - Nectarine Pessêgo - Peach Pitanga- Surinam Cheery Romã - Pomegranate Toranja - Grapefruit Uva - Grape Legumes e verduras: Abóbora, Jerimum - Pumpkin Abobrinha - Zucchini Acelga - Chinese Cabbage Aipim, Mandioca, Macaxeira - Cassava, Manioc, Yuka Agrião - Watercress Alcachofra - Artichoke Alho-poró - Leek Batata doce - Yam, Sweet potato Berinjela - Eggplant Beterraba - Beets Broto de feijão - Bean Sprout Cenoura - Carrot Chuchu - Mirliton, Chayote Cogumelos - Mushrooms Couve - Collard Greens Couve-flor - Cauliflower Couve de Bruxelas - Brussels Sprouts Echalotes - Chalotes - Shallots Erva-Doce ou Funcho - Fennel Ervilha - Snow Pea Espinafre - Spinach Feijão Verde - Haricot Bean Inhame - Taro Root Mandioquinha - Parsnip (semelhante) Nabo - Turnip, Daikon Palmito - Hearts of Palm Pepino - Cucumber Pimentão - Sweet Pepper, Bell Pepper Rabanete- Radish Repolho - Cabbage Rúcula - Arugula Salsão ou Aipo - Celery Vagem - Green beans Quiabo - Okra Ervas e condimentos: Açafrão - Saffran Alcaparras - Capers Alcaravia - Kümmel, Caraway Alecrim - Rosemary Anis estrelado - Star anise Baunilha - Vanilla Canela - Cinnamon Capim-santo - Lemongrass Cebolinha - Green onion Ciboulettes - Chives Coentro - Cilantro Cominho - Cumin Cravo - Clove Curcuma - Tumeric Endro ou Aneto - Dill Erva-Cidreira -Lemon balm Erva-Doce ou Anis [sementes]- Anise seeds Estragão - Tarragon Feno Grego - Fenugreek Gengibre - Ginger Gergelim - Sesame Seeds Louro - Bay leaves Macis - Mace Manjerona - Marjoram Manjericão - Basil Noz Moscada - Nutmeg Pinoli - Pine Seeds Raiz Forte - Horseradish Salsinha - Parsley Sálvia - Sage Segurelha - Savory Semente de Papoula - Poppy Seeds Tâmara - Date Tomilho - Thyme Outros ingredientes: Aliche - Anchovas - Anchovies Aveia - Oat meal Azeite-de-dendê - Palm tree oil Azeitonas - Olives Bacalhau seco - Salted Cod Bicarbonato de sódio - Baking soda Canjica - White Hominy Castanha Portuguesa - Chestnut Creme Tártaro - Cream of Tartar Coalhada, coalho - Buttermilk Farinha de Pão ou de Rosca - Breadcrumbs Farinha para polenta - Corn Meal Fermento em pó ou químico - Baking Powder Fermento biológico ou de pão - Yeast Fubá - Masa, Maize flour Goiabada - Guava Paste Grão-de-bico - Chickpea, Garbanzo Beans Karo - Corn Syrup Maizena, amido de milho - Cornstarch Mandiopã - Prawn Crackers, American Shrimp Chip, Shrimp Cracker Marmelada - Quince Paste, Membrillo Melado - Molasses Polvilho - Tapioca starch

Lua de Mel

Esta receita a tia Maria adorava fazer...

é um amanteigado com mel... fica uma delícia para acompanhar um chá da tarde ou um cafézinho... se preferir não precisa colocar o mel, e podem ser feitos pequenos biscoitinhos, que guardados em uma lata conservarão seu sabor e textura!

Ingredientes:
500g de manteiga fresca
250g de açúcar refinado
800g de farinha de trigo
Uma pitada de sal
1 xícara de chá de mel

Modo de preparo:
Junte a manteiga com o açúcar, misturando bem.
Acrescente a essa mistura a farinha e o sal. Amasse bem.
A seguir, abra a massa com o rolo em mármore enfarinhado.
A massa deverá ficar regularmente espessa. Depois , corte-a em formato de meias-luas com a borda de um cálice, ou cortador próprio.
Ponha os petit fours sobre uma assadeira sem untar e leve ao forno de temperatura regular.
Uma vez assadas, una as meias-luas com o mel, aos pares, envolvendo-as depois com açúcar (se preferir perfume o açúcar com essência de baunilha).

Outras variantes:
Usar geléia para uní-las, assim como goiabada.
Fica uma delícia!

Tia Maria ... minha inspiração..

Quem foi Tia Maria?
Foi uma grande mulher e minha fonte inspiradora!
Se ainda estivesse viva e no auge de sua vida seria um grande nome da gastronomia!
Em seu tempo foi uma grande quituteira e cozinheira, chegou a lecionar na Escola de Culinária / Cozinha Experimental do Açúcar União!
Quando eu era bem pequena minha mãe ia para a faculdade e me deixava na casa de minha avó Almira... com ela morava sua irmã, a Tia Maria!
Não me lembro, mas dizem que enquanto ela tirava as empadinhas das forminhas eu ia amassando-as... e ela... nem ficava brava... achava graça!
Quando eu tinha quase 5 anos ela faleceu... parece pouco mas me lembro até hoje dela e de seu amor por mim!
Desde pequena sempre gostei de brincar de cozinhar... na fazenda, minha avó Olga mandou fazer uma forma de fazer queijo branco pequena... só para eu poder fazer um queijinho também!
Eu tinha batedeira e liquidificares miniaturas porém funcionantes!
Na infância eu já tinha livros de culinária para criança... e hoje tenho vários livros de técnicas de gastronomia, de receitas de diversos estilos e origens, e muitas...muitas... receitas que fico garimpando.... além de arquivos e links em meu computador...
Sou médica... porém nas horas vagas gosto de pesquisar sobre receitas e técnicas culinárias!
Meu maior prazer é ver as pessoas repetindo e elogiando o que faço... principalmente meu pai!
Criei este blog para divulgar receitas e dicas relacionadas a alimentos, receitas, links, cursos, etc...